Μαρινάρισμα στο κοτόπουλο σούβλας

Το γιαούρτι είναι μια φυσική μαρινάδα για να μαλακώσει το κρέας.

Οι μαρινάδες έχουν σκοπό να προσθέτουν γεύση και υγρασία στο φαγητό. Μια καλή μαρινάδα έχει σωστή ισορροπία μεταξύ οξέων, ελαίων και αρωματικών συστατικών.

Οι μαρινάδες με βάση τα γαλακτοκομικά προϊόντα, είναι ίσως οι μόνες που μαλακώνουν το κρέας αφού δρουν ως καταλύτες και διασπούν τις μυϊκές ίνες και τον συνδετικό ιστό.

Οι ενζυμικές μαρινάδες με βάση το βούτυρο ή το γιαούρτι, ενεργοποιούν τα ένζυμα στο κρέας με αποτέλεσμα να διασπάσουν τις πρωτεΐνες και το κολλαγόνο και κατ’ επέκταση να μαλακώσουν το κρέας.

Μαρινάδες που περιέχουν τέτοια ένζυμα είναι αυτές που περιέχουν ως βάση τα ακτινίδια, παπάγια, ανανάς, πεπόνι και σύκα. Από την άλλη πλευρά, όταν το κρέας εκτίθεται σε όξινη μαρινάδα , οι δεσμοί μεταξύ πρωτεϊνών σπάνε και ως εκ τούτου έχουμε μαλακό ιστό.

Αρχικά, η υγρασία (το νερό) είναι παγιδευμένη μέσα στο σύμπλεγμα των ιστών πρωτεΐνης και το κρέας παραμένει υγρό και ζουμερό. ΠΡΟΣΟΧΗ: Σε μεγάλες παραμονές (>12 ωρών), οι δεσμοί των πρωτεϊνών σκληραίνουν και σφίγγουν. Συνεπώς το νερό συμπιέζεται, φεύγει από τους ιστούς και το κρέας στεγνώνει. Οι μαρινάδες με όξινη βάση περιλαμβάνουν ξύδι, κρασί, χυμό εσπεριδοειδών και ντομάτες .

Επίσης στις όξινες μαρινάδες κατατάσσονται και τα αλκοολούχα ποτά όπως οι μπύρες, ουίσκι, ούζο κτλ.

Γενικά όταν χρησιμοποιείτε μια πολύ όξινη μαρινάδα για το κοτόπουλο, προσθέστε πάντα λίγο ελαιόλαδο για να κρατήσει την υγρασία στους ιστούς.

Εναλλακτικά μειώστε το χρόνο μαριναρισμένος για να μην έχετε αντίθετα αποτελέσματα.

Για μαρινάρισμα στο κοτόπουλο δύο ώρες είναι αρκετός χρόνος για να μαλακώσουν οι ιστοί και παράλληλα να απορροφήσει τα υγρά και τα αρώματα.

Καλά ψησίματα

#thefoukouproject