Κάπνισμα Χοιρινής Πανσέτας και Χοιρινού Σιδηρόδρομου Bacon & Spare Ribs

Συνταγή για κάπνισμα χοιρινού κρέατος
Πανσετα χοιρινή (2 κιλά )
Χοιρινος Σιδηρόδρομος (2.5 κιλα περίπου)

Υλικά
Μουστάρδα απαλή (για να καλύψει όλη την επιφάνεια)
Αλάτι 10 γρ. ανά κιλό κρέατος
Πιπέρι 5 γρ. ανά κιλό κρέατος
Σκόρδο 5 γρ. ανά κιλό κρέατος
Γλυκιά Πάπρικα 10 γρ. ανά κιλό κρέατος
Τζιτζερ 5 γρ. ανά κιλό κρέατος
Μέλι για το γλασάρισμα στο τέλος

Αρωματικά Ξύλα
Μπορούμε να επιλέξουμε μεταξύ δρύ – οξία – καρυδιά – μηλιά – κερασιά – πορτοκαλιά – σφένδαμο – βελανιδιά
Απαγορεύονται ξύλα που έχουν μέσα ρετσίνι όπως πεύκο, κυπαρίσσι κτλ.

Διαδικασία
Ανάβουμε τα κάρβουνα στο καπνιστήρι με ανοιχτές πόρτες και περιμένου να ανάψουν όλα πλήρως
Ρυθμίζουμε την θερμοκρασία στους 120 βαθμούς προσαρμόζοντας αναλόγως τους αεραγωγούς.
Ρίχνουμε μέσα τα αρωματικά ξύλα και περιμένουμε λίγα λεπτά έτσι ώστε ο θάλαμος να γεμίσει καπνό.
Στη συνέχεια βάζουμε το κρέας και παρακολουθούμε συνεχώς το θερμόμετρο του θαλάμου ψησίματος.
Φροντίζουμε να υπάρχει πάντα αρκετός καπνός μέσα στο θάλαμο προσθέτοντας αρωματικά ξύλα έτσι ώστε να εκθέσουμε το νωπό κρέας στον καπνό για αρκετές ώρες.
Κάθε 20-30 λεπτά θα πρέπει να περιστρέψουμε το κρέας έτσι ώστε η φυσική ροή του καπνού να το εμποτίσει από όλες τις πλευρές. Συγκεκριμένα περιστρέφουμε δεξιά-αριστερά και αντίστοιχα πάνω-κάτω κάθε μισή ώρα.
Μετά από δύο ώρες κάπνισμα βάζουμε το κρέας σε μια λαδόκολα. Προσθέτουμε ξανά το μείγμα για έξτρα άρωμα και ένταση καθώς και κάποιο υγρό όπως μπύρα, κρασί, χυμό ή αλκοόλ. Κλείνουμε τη λαδόκολα σαν φάκελο και βάζουμε εξωτερικά αλουμινόχαρτο για έξτρα στεγανοποίηση.
Βάζουμε το πακέτο ξανά στο καπνιστήρι για άλλες δύο ώρες και παρακολουθούμε το εσωτερικό του με ένα θερμόμετρο μέχρι η θερμοκρασία πυρήνα του κρέατος να ανέβει στους 94 βαθμούς.
Στη συνέχεια αφαιρούμε το περιτύλιγμα και δίνουμε μια τελευταία πιλενιά βάζοντας μέλι ή καστανή ζαχαρη αραιωμένα με κάποιο υγρό που έχουμε επιλέξει νωρίτερα.
Στο τελικό στάδιο κάνουμε επαλείψεις στο κρέας (γλασάρισμα) έτσι ώστε να καραμελώσει το εξωτερικό του. Αυτό το στάδιο διαρκεί περίπου μισή ώρα.
Αφήνουμε το κρέας να ξεκουραστεί για μισή ώρα και κόβουμε σε λεπτές λωρίδες για να σερβίρουμε.

Συνολικό Χρόνος Ψησίματος / Καπνίσματος για χοιρινό κρέας
2 ώρες κάπνισμα με αρωματικά ξύλα στους 120 βαθμούς
2 ώρες τυλιγμένο σε λαδοκολα στην ίδια θερμοκρασία
1/2 ώρας γλασάρισμα με το μέλι ή καστανή ζάχαρη.

Καλά ψησίματα και καλά καπνίσματα